鹽漬檸檬的做法和多種用途｜附參考食譜
那天不知道在哪裡看到有人分享鹽漬檸檬用在料理中，忽然被吸引到，剛好家裡有多的檸檬，就找了食譜自己也來漬一些檸檬之後用。目前大概一周半，但那天忍不住地拿了一小塊出來，皮的部分切了丟進淺漬黃瓜裡，另外一些皮和肉的部分混入奶油甜餡餅捲（cannoli）的餡裡。淺漬黃瓜多了淡淡的檸檬香，很清爽的感覺；cannoli也因為鹽漬檸檬顯得不那麼死甜。
這篇文除了介紹鹽漬檸檬的做法，也蒐集了各類運用鹽漬檸檬的食譜，從肉類、海鮮、燉煮湯品、沙拉、各式醬汁、甜點，還有飲料都適用。
鹽漬檸檬是什麼？
鹽漬檸檬在摩洛哥和其他北非國家的料理中很常見，在中東和地中海料理裡也可以看到他們的蹤跡。
檸檬在鹽水和檸檬汁裡浸泡醃漬，基本上三週之後可以開始使用。在這過程中檸檬會開始發酵，檸檬皮會變軟，但香味更加明顯，檸檬的酸味也會比較溫和；鹽漬檸檬因為融合了鹹味、酸味、鮮味，在料理過程中，成為了不起的食材。
鹽漬檸檬的做法
我參考的是NYT的食譜，但基本上鹽漬檸檬的食譜都是大同小異的。
- 取一個消毒過的能密封的玻璃罐
- 取幾個檸檬，切成四塊但不切斷
- 所有斷面處撒上大量食鹽
- 玻璃罐底部灑食鹽
- 將檸檬放入—這邊的關鍵在於將檸檬放入的時候要盡量壓縮，讓檸檬汁流出來
- 如果檸檬汁的量不夠淹過所有的檸檬的話，再擠入新鮮的檸檬汁
- 每天稍微把罐子上下顛倒一下
- 在陰涼處放置2-3個星期，之後挪入冰箱
- 如果用的是梅爾檸檬Meyer lemon，可能在陰涼處放置幾天後就要移入冰箱
- 罐子中的空氣越少越好，降低發霉的機率
- 要增加額外的香氣，也有人會加入胡椒粒（peppercorn）、月桂葉、肉桂棒之類的香料
- 如果正確保存在冰箱中，可以保存到一年
鹽漬檸檬怎麼用
鹽漬檸檬的用途非常廣泛，而且皮、肉、浸泡的鹽水都可以使用。在料理中加上鹽漬檸檬，可以將鹽度提高，減少本身鹽的用量；而以代替鹽的角度來說，用鹽漬檸檬也能帶上清淡的檸檬香而且鹽味溫和許多。
幾點注意事項：
- 鹽漬檸檬剛做好的時候，檸檬的香氣會最明顯，之後會越來越淡，這點在運用上要注意。
- 如果擔心太鹹的話，可以在使用前先用清水沖洗一下；不用擔心沖洗會讓味道跑掉。
- 鹽漬檸檬的新手如果還在試驗其味道，一開始或許還是先將皮肉分開使用。
鹽漬檸檬皮
鹽漬檸檬中被使用的最頻繁的還是皮的部分，因為檸檬的香味最集中，可以取代很多食譜中需要檸檬皮的部分。在使用的時候，將檸檬皮和肉分開，然後依需求切絲，切碎或切塊。
鹽漬檸檬果肉
鹽漬檸檬的肉非常的鹹，所以在使用上要稍微小心一些，一邊嘗味道一邊增添。鹽漬檸檬肉有兩種用法，一種是過篩用裡面的汁，可以直接加進製作沙拉醬或其他醬料；另一種是直接料理，尤其適合湯和燉煮類的料理，因為長時間的烹調會讓味道更溫和。
鹽漬檸檬的皮肉可以同時用在一道料理中，像是一起和肉類燉煮，或是將兩者用食物調理器打碎加入醬汁或飲料裡。
鹽漬檸檬的鹽水
和鹽漬檸檬肉的運用類似，適合湯和燉煮類的，加一匙鹽漬檸檬的鹽水就有鹹度和檸檬香。
現在流行的佛陀碗（Buddah bowl），也可以在穀類的部份加上鹽水、新鮮檸檬汁、橄欖油拌一下，增添風味。
肉類
燉肉
- 哈里薩辣醬和鹽漬檸檬燉牛肉
這道燉牛肉用到整顆鹽漬檸檬的皮和肉，切塊下去一起燉煮 - 鹽漬檸檬和梨子酒燉豬肉
用鹽漬檸檬和梨子酒慢燉豬肉，配上庫斯庫斯（couscous）和香脆的豬皮 - 鹽漬檸檬鮮蝦義大利麵
在煎香大蒜和辣椒時，加入一些切碎的鹽漬檸檬可以讓鮮蝦義大利麵多一些風味 - 摩洛哥風味燉雞（雞肉塔吉）
這道摩洛哥料理雖說用了比較濃郁的香料，但因為有檸檬、橄欖和香菜，吃起來不會太厚重。在燉雞肉的後半段，加入鹽漬檸檬和一點新鮮檸檬汁。六塊雞腿排，就要用到兩顆鹽漬檸檬，是可以快速消耗鹽漬檸檬的食譜
醃漬
- 鹽漬檸檬優格醃醬
簡單的食譜，將鹽漬檸檬、優格、香料全部加在一起打勻就可以使用了。可以拿來醃漬肉類、海鮮，起司、豆腐和鳳梨。醃漬過夜會更入味。 - 鹽漬檸檬迷迭香醃醬
也是非常簡單，全部打勻就可以使用的醃醬。適合醃漬雞肉、羊肉、豬肉，也可以用在馬鈴薯、綠葉菜類和烤蕃茄上。 - 恰摩拉綜合香料(Chermoula)
Chermoula是北非傳統常用來搭配海鮮的醬料，由香草、香料和醃漬檸檬混合而成。
沙拉
鹽漬檸檬在沙拉裡的用法有兩種，一是當作topping，原本食譜中用檸檬皮（lemon zest）的地方用鹽漬檸檬的皮取代，味道會比較豐富；另一是將皮和肉打碎加入沙拉醬汁中。
沾醬/醬汁
- 義式香草（Gremolatas）
Gretmolata是將大蒜、檸檬皮和歐芹做成的配料。可以撒在義大利麵、蔬菜和其他料理上增添風味。
甜點
- 鹽漬檸檬方塊（lemon bar）
檸檬的皮肉都會用到，也搭配新鮮檸檬使用。這個檸檬方塊的食譜建議1/4杯鹽漬檸檬用量，但不確定的人最後在加入糖和新鮮檸檬汁之後稍微嘗一下味道。 - 鹽漬檸檬蛋糕
這樣一條磅蛋糕，也是可以用掉一整顆鹽漬檸檬 - 鹽漬檸檬雪球
這個餅乾的食譜只會用到鹽漬檸檬的皮喔，不過兩大匙的量可能也會需要兩顆檸檬。麵團可以前一天先做好放在冰箱保存，這段時間檸檬的味道會更滲入 - 鹽漬檸檬冰淇淋
結合鹽漬檸檬的皮和新鮮檸檬汁的冰淇淋
飲料
雞尾酒
- 鹽漬檸檬辣味瑪格麗特
這杯特別的瑪格麗特用了鹽漬檸檬的皮，還加了帶有辣味的chile liquer。不喜歡辣的人不要加這個也沒關係喔。 - 鹽漬檸檬馬丁尼
這杯馬丁尼同時用到鹽漬檸檬的汁或鹽水和皮。 - 鹽漬檸檬龍舌蘭日出（sunrise ruby）
這個龍舌蘭日出運用鹽漬檸檬的方法是將他打成泥加入自製的糖漿裡。如果用現成糖漿的人可能要改成加入鹽漬檸檬的汁和切碎的皮 - 鹽漬檸檬糖馬丁尼（lemon drop）
這個也是把鹽漬檸檬打成泥加入自製的糖漿裡。
非酒精類飲料
